第一百四十五章 蕨菜的是非（2 / 3）

着凉爽的山风，俩人舒服得眼睛都眯缝了，朱朝安对李君阁摆摆手：“这个过两天再说，快去收拾竹鸡，我们眯瞪一会。吃饭的时候再叫我！”

    李君阁来到厨房后边，将竹鸡收拾出来，剁成食指头节大小的丁，然后用料酒，火葱节子，姜片码味。

    然后将发好的竹荪下到鸡汤里，接着去厨房里捞泡姜，泡辣椒。

    泡姜要用嫩姜泡出来的，辣椒用二荆条辣椒泡的。

    将辣椒切段，泡姜切片，蒜切片，火葱切段。

    锅中大火把油烧开，将竹鸡丁下锅油炸。

    炸到表面焦黄捞起放筲箕里凉着去水汽，待凉后又入锅炸第二次。

    两次之后，竹鸡丁的骨头都酥脆了，一嚼就满口焦香。

    如果要吃本味，那现在加上椒盐碟子就可以上桌了，不过朱朝安要吃爆炒的，那还得继续。

    锅里留点底油，下泡姜泡辣椒少量豆瓣酱炒出红油，洒一大把花椒，炒香后浇一勺子鸡汤，一小碗醪糟水，一点老抽，然后将鸡丁倒进去翻炒。

    醪糟既有酒味又有甜味，既能去腥又能提鲜，可以不用放料酒和糖了。

    翻炒到快收干汁水的时候，加入黄瓜丁和火葱节子继续翻炒到熟后出锅，配菜比竹鸡肉多，其实这跟黔州名菜干锅系列的做法类似。

    这香味都飘到楼上去了。

    妮妈妈在一边点菜豆花，笑着对李君阁说道：“皮娃，你弄的菜可真香！”

    李君阁一边起锅一边笑道：“这个可不是我的功劳，是这竹鸡味道太好了。”

    妮妈妈说道：“竹鸡味甘性温，是可以补心神的。我们这里都是蒸天麻，炖猪肚，给孕妇吃的，希望她能生出一个聪明的宝宝。同时也是个月子菜。”

    李君阁哈哈大笑，说道：“那是，其实我们这样吃浪费了药效，但是架不住它香啊！要没有这个菜牵着，那俩货估计现在还在半山腰呢！”

    这边收工了，李君阁就看妮妈妈点菜豆腐。

    这就是苗家经典特色菜式之一了，豆腐不是像夹川豆花用胆水，也不像豆腐脑是用石膏，而是用的苗家家家都有的酸浆。

    先煮豆浆，将磨好的豆浆倒锅里，加水成一大锅，然后烧开。

    煮豆浆的老规矩是“三沸三息”，烧到豆浆体积膨大快要溢出锅边时，不停用大瓢舀起来高高地倒回去，通过这种方式让它凉下来，如此重复几次，保证豆浆完全烧开。

    苗家菜豆腐本来是连豆渣一起用的，烧开后就可以下菜点浆了。

    不过为了照顾李君阁他们的口味，妮妈妈还是将豆浆滤掉豆渣后才倒回锅中，重新烧开后时放入碎菜末，稍加搅拌，待后放的菜煮熟就立即退火，将锅子抬到地上准备点浆。

    苗家菜豆花使用的青菜有讲究，南瓜尖，丝瓜尖，番茄苗等带绒毛的菜最好，这些带毛的碎叶容易把豆花抓成型，表面光滑的白菜芥蓝之类的要次一级。

    菜的用量从重量来说跟黄豆泡发前差不多，多点也行。

    把锅子抬到地上，妮妈妈一手端着大碗，大碗里是自己家的清酸汤，另一只手用铁勺将酸汤绕圈浇到锅内，淋两次后再用勺舀其中的汤水自浇，如此三番五次，直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。

    将筲箕放入锅中轻压，让豆花凝结成一片。

    李君阁笑道：“山上山下虽然点豆花的凝固剂不一样，但是手法都一样呢，我妈也是这样点豆花的。”

    还是糍粑